En breve estarán funcionando las almadrabas del sur de España que cada año capturan el mejor atún rojo del mundo. Este pescado es uno de los grandes hitos gastronómicos del mar y de la culinaria española. Pero si no se quiere esperar al fresco -las almadrabas funcionan entre los meses de abril y junio, que es cuando los atunes regresan al Atlántico desde el Mediterráneo, después de haber cumplido con su instinto reproductivo-, podemos recurrir al congelado, que conserva todas las propiedades, protege frente al anisakis y está casi igual de bueno. Un ingrediente ideal para este guisote de chuparse los dedos.

Marchena, Sevilla.-
El atún rojo salvaje de almadraba que se captura es España no tiene parangón con ningún otro de su especie en cualquier otro lugar del mundo. Prueba de ello es que los japoneses, que son los mayores consumidores de atún del mundo, sitúan sus buques factoría congeladores durante meses en las costas gaditanas para llevarse a su país todo el que puedan. Ellos son los mejores gourmets del atún y si vienen a por el español, por algo será. Para nosotros, la suerte es poder contar con este manjar en nuestras costas
Hay mil formas de preparar el atún, marinado, a la plancha, en carpaccio, en tataki, rebozado o guisado. Hoy, nuestro chef propone este sabroso y nutritivo guisote que no defraudará a nadie.
(Francisco Javier Segovia Montero es cocinero, gastrónomo y profesor, fundador de la Escuela de Gastronomía de Marchena).
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