La lubina, a ser posible salvaje, pero la de acuicultura también tiene unas muy satisfactorias condiciones organolépticas, es una de las estrella de la gastronomía marina española. La diferencia estriba, sobre todo, en el precio y, en los tiempos que corren, mejor comprar lubina de cría y más para una receta esplendorosa como esta, en la que otros sabores, texturas y formas se alían para culminar un plato de lujo.
Marchena, Sevilla.-
España es una potencia mundial en acuicultura, con una producción anual en torno a las 310.000 toneladas, de las que un 7%, alrededor de 22.000 toneladas, corresponde a la lubina, que se sitúa así en el segundo lugar por volumen de producción de la acuicultura española, tras el mejillón (230.000 Tm), otro ingrediente de este plato, y muy por delante de la dorada (apenas 7.000 Tm).
Gracias a esta industria, los mercados de nuestro país están generalmente bien surtidos de lubina y a un precio asequible por lo general. Cometeríamos un posible sacrilegio si una lubina salvaje la destinásemos a elaborar el plato que hoy proponemos, porque ese pez merece apenas un tratamiento de parrilla o plancha para potenciar todo su sabor y cualidades. Pero con la más abundante y barata lubina de cultivo la cosa cambia, admitiendo toda clase de elaboraciones culinarias.
La sugerencia de hoy, todo un lujazo en la mesa, que empieza por la propia fantasía de su nombre, “turbante de lubina”, totalmente apropiado dada la versatilidad de sus lomos para dar forma a diversos platos, continúa con la crema de mejillones y con la menestra de verduras, completando un manjar que reúne todas las condiciones gustativas, nutricionales y visuales para dejar con la boca abierta a la familia o a los invitados.
(Francisco Javier Segovia Montero es cocinero, gastrónomo y profesor, fundador de la Escuela de Gastronomía de Marchena).
SOBRE EL AUTOR
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