Rabo de toro al vino tinto, con arroz pillaf y tomate provenzal

Un plato típico español que alcanza el súmmum cuando es de toro de lidia

27 febrero, 2022

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El rabo de toro es otra de las bases de plato típicamente españolas, aunque tiene variantes en otros países de extraordinaria gastronomía, como Francia y Portugal. En España este plato se elabora prácticamente en todas las regiones, especialmente en aquellas donde se celebran corridas de toros. Terminada la lidia, los buenos restaurantes de las ciudades con toros suelen surtirse de rabo. Con ese ingrediente y una cuidadosa preparación se alcanza otra cumbre de la gastronomía española.

Javier Segovia Montero, cocinero y profesor.

Marchena, Sevilla.-

Los cocineros y aficionados a este plato están siempre vigilantes, al término de las corridas, para conseguir las piezas correspondientes. Hay restaurantes y personas que tienen acuerdo con las salas de despiece para quedarse con todos los rabos al término del espectáculo. Y tienen razón. El rabo de toro de lidia es incomparable con el apéndice análogo de cualquier otro animal de su especie. La textura, el punto gelatinoso, la sabia combinación carne/hueso y el sabor del rabo de toro de lidia convierten a este plato en un punto y aparte de nuestra culinaria.

Claro que no todo el mundo, ni siempre, tiene acceso al rabo de toro bravo, por lo que también sirven -y un buen cocinero hará, asimismo, maravillas- los rabos de vacuno de sacrificio ordinario. Solo que hay que tener cuidado para evitar el engaño de quienes pretenden hacer pasar por rabo de vacuno el pescuezo de ovino e, incluso, de avestruz, que, bien preparados, también están muy ricos, pero no son lo mismo.

Rabo de toro al vino tinto, con arroz pillaf y tomate provenzal (Francisco Javier Segovia Montero es cocinero, gastrónomo y profesor, fundador de la Escuela de Gastronomía de Marchena).