Flamenquines con alioli y risotto de espárragos verdes

Un plato de origen andaluz que no parece tan antiguo como se creía

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Flamenquines con alioli y risotto de espárragos verdes.

El flamenquín es uno de esos platos de la gastronomía andaluza que ha conquistado toda España y otros países. Por la sencillez de su elaboración y por el estupendo resultado es un plato que gusta a todo el mundo, especialmente a niños y jóvenes. Su origen, que al parecer no se remonta más allá de la mitad del siglo XX, se disputa entre las provincias de Córdoba y Jaén.

Javier Segovia Montero, cocinero y profesor.
Javier Segovia Montero, cocinero y profesor.

Marchena, Sevilla.-

Por su textura, crujiente por fuera y jugoso por dentro, es un plato delicioso que completa primorosamente una comida formal o un picnic campestre. El secreto es sencillo, una tira de lomo dispuesta en rulo, generalmente de cerdo como en este caso (y si es ibérico de bellota, mejor), rellena de jamón e incluso de otros ingredientes.

Por su nombre, podría atribuirse su origen a antiguas historias de Flandes cuando España mandaba en aquellas tierras o incluso a las raíces del arte flamenco, pero, parece ser que no hay que remontarse tan lejos, dado que su nacimiento podría haber ocurrido a mediados del siglo XX. Según contó en Cadena 100 Juan Vicente Córcoles, historiador y gastrónomo, el flamenquín “surgió en las cocinas del restaurante Madrid-Sevilla (antigua Taberna de El Gallo) de Andújar, provincia de Jaén, ciudad a orillas del río Guadalquivir. Un establecimiento que se ubicaba junto a la antigua carretera nacional, de ahí su nombre, y que en aquellos años del siglo pasado atravesaba la ciudad justo por la mitad… La receta habría sido creación del dueño del restaurante, Manuel Gavilán y de su cocinero, Antonio Penalva, natural de Bujalance, provincia de Córdoba”. Pero ha sido desde esta última ciudad, desde donde el flamenquín se ha proyectado al resto de España.

En el corte se aprecia el rico relleno.
En el corte se aprecia el rico relleno.

Sin embargo, y pese a la enorme popularidad del plato y a que su nombre lleva camino de cumplir un siglo, la RAE todavía no ha incluido la voz flamenquín en su diccionario, aunque sí figura en otros, sobre todo, de gastronomía.

Hoy, nuestro chef para su flamenquín propone un relleno, además de con jamón -eso es sagrado- con queso chedar y pimientos del piquillo. Y un sabroso y original acompañamiento que, sobre el tradicional ali-oli, incorpora un sugestivo risotto de espárragos verdes.

Flamenquines con alioli y risotto de espárragos verdes.Flamenquines con alioli y risotto de espárragos verdes.(Francisco Javier Segovia Montero es cocinero, gastrónomo y profesor, fundador de la Escuela de Gastronomía de Marchena).

SOBRE EL AUTOR

La mejor cocina, la más asequible y popular, en PROPRONews, con el chef Francisco Javier Segovia Montero

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