La escalivada o escalibada -se puede escribir de las dos formas- es un plato común en casi todo el Levante español, desde Cataluña a Murcia. El nombre le viene de “escalivar” una serie de hortalizas, es decir, asarlas enteras y luego cortarlas en tiras y aliñarlas y servirlas en frío. En nuestra receta de hoy, el chef enriquece el plato con un toque andaluz, la caballa, y otro francés, la tapenade.

Marchena, Sevilla.-
El Levante español, como otras zonas del país, es rico en toda clase de verduras y hortalizas, que son básicas para nuestra saludable dieta mediterránea. Una buena escalivada puede llevar todo tipo de ellas, como berenjenas, pimientos rojos, cebolla, tomates, puerros, alcachofas, etc., aunque las básicas son las tres primeras. El plato admite variedad y otros ingredientes, según la región, de modo que no es la misma la catalana que la aragonesa, la valenciana -donde se llama espencat– o la murciana.
En sí, la escalivada es una ensalada rica y saludable, pero esta combinación de verduras admite otros enriquecimientos, como el que propone hoy nuestro chef, con esas estupendas caballas caramelizadas y ese toque francés de la tapenade.
Que lo hagan a pedir de boca, con la ayuda de nuestros diagramas de flujo, y que lo disfruten
(Francisco Javier Segovia Montero es cocinero, gastrónomo y profesor, fundador de la Escuela de Gastronomía de Marchena).
SOBRE EL AUTOR
OTRAS RECETAS
Rabo de toro al vino tinto, con arroz pillaf y tomate provenzal
Pudin de verduras y marisco con mahonesa de soja y mix de lechugas con vinagreta de miel y anacardos
Pechuga de pollo en crema de puerros con brócoli y salsa Mornay
Lomo asado con salsa Robert y arroz tres delicias
Canelones de salmón con salsa maltesa
Calabacines rellenos de carne y champiñones
Ensalada de pollo y piña con salsa rosa
Jamoncitos de pollo con salsa moscovita y cous cous
Estofado de lentejas con sus sacramentos
Flamenquines con alioli y risotto de espárragos verdes
Blanqueta de pollo con champiñones y cebollitas glaseadas con espaguetis aglio-olio
Galantina de ave rellena de su mousse, bacon, trufa, piñones y foie con pastel de patata