A lo largo de esta semana, y hasta el viernes 10 de noviembre inclusive, los portugalujos y portugalujas, y los visitantes de la villa, podrán disfrutar de unas sabrosas jornadas gastronómicas que, bajo el título de 17º Homenaje a la Cuchara, organizan el Hotel Puente Colgante y su restaurante El Paladar, a cargo de la reconocida chef Zuriñe García, con la colaboración de la Cofradía de la Putxera-Olla Ferroviaria de Balmaseda.
Portugalete, Bizkaia.-
Los que somos de cuchara (y de todo lo demás) nunca agradeceremos bastante la labor de restaurantes, chefs, asociaciones y cofradías gastronómicas, que mantienen vivas las ancestrales tradiciones de los sabrosos platos de cuchara, que constituyen una de las columnas básicas sobre las que se asienta la secular culinaria que determina una de las señas de identidad de nuestra cultura, y que son especialmente notables en el País Vasco, sin renunciar, claro está, a todas las innovaciones y novedades que introducen en nuestra gastronomía las innumerables aportaciones de nuestros chefs más destacados y las que nos llegan de otros países. Es el caso de la prestigiosa chef Zuriñe García, responsable del restaurante El Paladar, del Hotel Puente Colgante de Portugalete, y de la Cofradía de la Putxera, de Balmaseda.
Por iniciativa de ellos se han organizado unas atractivas jornadas gastronómicas que, con el título de 17º Homenaje a la Cuchara, empezaron ayer en dicho establecimiento y continuarán hasta el viernes, día 10, inclusive.
DOS GRANDES AVALES
Estas jornadas tienen dos avales de garantía. En primer lugar, Zuriñe García, una chef con una gran formación y una experiencia profesional que se remonta al año 2000. En su carrera hay, entre otros, dos hitos que hablan de su alto nivel: el primero, que en 2010 se convirtió en una las contadas mujeres chefs de establecimientos de alta cocina, al cargo de un restaurante con estrella Michelín, el Andra Mari de Galdakao; el segundo, el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Restaurador del país, que le concedió la Academia Vasca de Gastronomía en 2017.
Estas jornadas tienen el aval de la prestigiosa chef Zuriñe García.
Y en segundo lugar, la Cofradía de la Putxera-Olla Ferroviaria, de Balmaseda, una entidad de animosos cofrades, que, enlazando con la tradición de las antiguas ollas ferroviarias del ferrocarril de La Robla, han rescatado para el presente una costumbre culinaria que evoca el modo de cocinar a bordo de aquel mítico tren minero -que transportaba el carbón de las minas de León hasta las industrias vascas-, aprovechando originariamente el vapor de la locomotora, para que los ferroviarios y los operarios en tránsito -eran los finales del siglo XIX y primeras décadas del XX- pudiesen alimentarse de forma contundente durante un trayecto tan prolongado y tan penoso en época invernal.
LA OLLA FERROVIARIA SALE DEL TREN
La tradición de este hallazgo arraigó fuera del tren con el tiempo, en diversas localidades leonesas, cántabras y vascas. En estas últimas, la olla ferroviaria tomó el nombre de puchera o putxera, término que designa tanto a la gran marmita donde se cocina el guiso como al propio guiso en sí. Una de estas localidades vascas donde se popularizó la putxera fue la vizcaína Balmaseda, donde la tradición o el recuerdo de la misma ha sobrevivido hasta nuestros días.
Una tradición culinaria que nació en el Tren de la Robla, pero que, afortunadamente, se ha “bajado” de él.
Balmaseda tuvo un papel muy importante en este proceso, dado que en dicha villa terminaba el tramo principal de la línea férrea minera citada. Y hace justamente seis años, en 2017, un grupo de animosos balmasedanos fundó la Cofradía de la Putxera-Olla Ferroviaria, “con la intención de dar a conocer y promocionar el uso de este peculiar utensilio.”
La cofradía detalla, en una publicación de mano, que “este utensilio está formado por una estructura metálica y un puchero de barro o cerámico que se calentaba gracias al carbón de las máquinas de vapor”.
Pero en la declaración de principios de la cofradía, además de la finalidad indicada, se reseña otra de gran importancia en el ajetreado mundo de hoy: “además, se quiere reivindicar una filosofía de vida alejada del vertiginoso ritmo diario, rememorando aquella cocina de nuestras abuelas, con alimentos de calidad y donde las prisas no tenían cabida (Slow Food)”.
ALUBIAS Y MÁS
Ante la fachada principal del Hotel Puente Colgante, bajo la amplia terraza del establecimiento, la Cofradía de la Putxera ha instalado una carpa donde los balmasedanos y miembros de la entidad, José Torre y Luis Abadía llevan a cabo diariamente, a la vista del público, la tranquila y bienoliente ceremonia del guiso a fuego lento. En los ocho pucheros de diferentes tamaños que han instalado allí se cuece una monumental alubiada con tropiezos, que está disponible todos estos días para los comensales que gusten pasarse por el lugar.
Pero, además, El Paladar ha diseñado un menú que el lunes 6 incluyó pulpo a la gallega, caldo gallego y tarta Santiago; hoy, martes, ha ofrecido chorizo a la sidra, fabes con almejas y quedo cabrales con membrillo y nueces; mañana, 8, morros bizkaina, sopa de ajo con huevo escalfado y costrones de pan y jamón, y goxua; el día 9, cecina de León con aceite de oliva, guiso de lentejas con foie en taquitos y hojaldre de Astorga; y el 10, callos a la madrileña, cocido madrileño y suflé Alaska.
El menú tiene un precio de 39 euros y las reservas puedan hacerse llamando al teléfono 944 014 800 y en info@puentecolgantebh.com.
Todos los días hay putxera de alubias con tropiezos, además, de un menú diario diferente.
El 17º Homenaje a la Cuchara es una actividad más dentro de las numerosas de índole gastronómica, social, cultural, artística o festiva que las dinámicas entidades e instituciones privadas y públicas de la villa de Portugalete ofrecen en el transcurso del año, con uno de los programas más completos y apetecibles de Euskadi, en un maravilloso entorno urbano y con una población de lo más agradable y acogedora. Así que, hoy y hasta el viernes, a disfrutar de la cuchara.
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(José María Pagador es periodista y escritor, y fundador y director de PROPRONews. Sus últimos libros publicados son AbeceImagindario (fotolibro, Fundación Caja Badajoz), Lencero, el hombre que no se encontró a sí mismo (biografía, Fundación Caja Badajoz), y Susana Leroy (novela, Fundación José Manuel Lara/Grupo Planeta).
SOBRE EL AUTOR
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Felicidades, Puente Colgante y gracias por todo