Para croquetas (hoy es el Día Internacional de este manjar), las de nuestro director

“Se es mejor periodista si se sabe cocinar” (José Mª Pagador)

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Las croquetas de nuestro director. JMP
Las croquetas de nuestro director. JMP

No podíamos dejar pasar el Día Internacional de la Croqueta, que se celebra hoy, 16 de enero, sin una aportación especial de PROPRONews a este magistral invento culinario. Para ello -aunque él se ha resistido un poco- nada mejor que las croquetas que hace nuestro director, que, además de periodista y escritor, es un buen cocinero. Que les aproveche.

Dicen que su cuna es francesa, pero los fritos de pequeñas piezas redondas u oblongas de masa rebozada y con relleno de lo que sea se remontan al mundo clásico, por mucho que la palabra que los define actualmente tenga ese origen reciente. España es hoy un paraíso de las croquetas y, por calidad, variedad e innovación en este plato, nuestro país está a la cabeza del mundo croquetero internacional.


Croquetas de jamón, de pollo, de gambas, negras…, las mil sugerencias del jefe.


Y hoy nos preguntábamos en PROPRONews cuál podría ser nuestra aportación al Día Internacional de la Croqueta, sin caer en los tópicos ni en los lugares comunes de la mayoría de los medios, que hablan de esto por hablar o por boca de tercero. Porque, a ver, ¿qué director de medio de comunicación en España es, a la vez, un consumado cocinero? Una cosa es predicar y otra, dar trigo. Pero si quien lleva el timón del medio es también el cocinero de su casa y familia y, muchas veces, de sus amigos, pues habrá que intentar que diga algo al respecto.

José Mª Pagador lleva más de 50 años ejerciendo el periodismo en prensa, radio, TV, prensa corporativa y ahora en prensa digital. Lo que pocos saben es que su experiencia como cocinero es tan antigua o más. José Mª cocina a diario desde hace decenios, visita los mercados de proximidad varias veces por semana, está al tanto de los productos de la zona y de la temporada, hace él la compra y su repertorio culinario incluye cientos de platos de las cocinas española (con toda su variedad regional), portuguesa, francesa, griega y hasta oriental.

LAS CROQUETAS DEL DIRECTOR

Hoy, sin embargo, vamos a centrarnos, por ser el día que es, en las croquetas. A ver, José Mª, haznos una propuesta de tus croquetas y muéstranos algunas imágenes de las que sueles hacer con frecuencia.

– “Porque me lo pides tú, querida Elia, y en atención a los lectores, y también porque soy un rendido admirador de la croqueta bien hecha, voy a proponer dos variedades, entre las muchas que se pueden hacer. Porque podría irme por la sofisticación de la croqueta de algas, riquísima, o por la croqueta negra, hecha con una deliciosa masa de chipirón triturado en su tinta, pero voy a centrarme en dos croquetas muy españolas y muy clásicas, la de jamón y la de gambas”.

El periodista, guisando para la cuadrilla en el txoko de Portugalete.
El periodista, guisando para la cuadrilla en el txoko de Portugalete.

INGREDIENTES Para la masa-bechamel: Ajo, cebolla, aceite de oliva virgen extra, harina de trigo o de maíz, leche desnatada, avecrem, huevo cocido muy picado, jamón picado o gambas picadas. Para el rebozado y freír: huevo batido, pan rallado, aceite de oliva.

PREPARACIÓN 1.- Lo básico y principal es elaborar una bechamel de primera calidad, sofriendo primero a fuego lento, en aceite de oliva virgen extra, ajo y cebolla muy picaditos, en la cantidad suficiente dependiendo del número de comensales.

2.- Terminado el sofrito, se añade la harina, que puede ser de trigo o, si se quiere más suave la masa, de maíz, y se deja que se tueste ligeramente sin que se pegue.

3.- A continuación se va añadiendo la leche y el avecrem desmenuzado hasta que vaya espesando.

4.- Antes de que termine de espesar se añade el huevo cocido picado y el jamón o las gambas picadas. En esta fase es cuando se decide si se quiere una croqueta más blanda y cremosa o más consistente, dejándola más tiempo o menos al fuego, sin dejar de remover siempre.

5.- La masa resultante aún caliente se deposita en una fuente para que enfríe y después de mete en el frigorífico durante 24 horas, a fin de que la bechamel, sin perder untuosidad, adquiera cierta consistencia que impida que se abra la croqueta al freírla.

6.- De la fuente de enfriar se van haciendo las croquetas con la ayuda de dos cucharas soperas, se rebozan y se fríen en el aceite de oliva muy caliente, hasta dorarlas de manera uniforme.

Esperamos que los lectores disfruten de las croquetas que hace nuestro director, a quien preguntamos, de dónde le viene esta pasión por la cocina y la gastronomía, cosa que todavía no es muy frecuente entre los hombres.

– “En mi casa los hombres hemos cocinado siempre. Mi padre, que era empresario, cocinó durante toda su vida. Le recuerdo perfectamente en la cocina, con su mandil, guisando para todos. La afición por la buena comida y por podérsela hacer uno mismo y hacerla para familiares y amigos, es uno de los mayores placeres y distracciones de esta vida. Y te voy a decir una cosa, Elia: tengo comprobado, porque lo he observado en numerosos compañeros a lo largo de mi vida profesional, que el periodista que sabe cocinar suele ser mejor profesional que el que no sabe.”