Caníbal, de Cádiz, una de las mejores “delicatessen” de España

El nuevo y extraordinario Espacio Gastronómico de Juan Antonio Vaca Lagostena ofrece los mejores quesos, embutidos, jamones, salazones marinas, panes, precocinados propios, vinos y carnes del mundo, con un personal altamente especializado

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Caníbal Espacio Gastronómico. RUBÉN GIL
Caníbal Espacio Gastronómico. RUBÉN GIL

Caníbal es un hito gastronómico abierto no hace mucho en Cádiz por un experimentado empresario del sector, Juan Antonio Vaca, que ha situado a la ciudad en el mapa de las grandes “delicatessen” españolas e internacionales. Caníbal Espacio Gastronómico es mucho más que una gran charcutería o una tienda de comestibles. Además de ofrecer los mejores productos del mundo (quesos, embutidos, salazones, jamones, carnes, vinos, precocinados, panes…), de una forma diferenciada y casi didáctica, cuenta con un personal altamente especializado y con una sala de catas donde celebra, con periodicidad semanal, una reunión gastronómica con clientes, amigos y entendidos, para mostrar las novedades de su amplio catálogo de cosas ricas.

Cádiz.-

Es un emprendedor nato, pero con una experiencia de décadas en el mundo de la charcutería y la carnicería, del que su familia es una de las firmas más prestigiosas del sur. El 14 de noviembre de 2019 Juan Antonio Vaca hizo realidad su sueño de ir más allá en la oferta de productos comestibles de primerísima calidad. Ese día abrió su nuevo establecimiento, Caníbal Espacio Gastronómico, una gran tienda y exposición de nueva construcción, con una superficie de más de 160 m2, ubicada en el 31 de Cayetano del Toro, la gran avenida de acceso al casco histórico de Cádiz, a un paso del hotel Victoria y de la playa del mismo nombre.

El establecimiento no es una tienda al uso, sino que responde a las exigencias de espacio, distribución, higiene, personal formado, calidad de instalaciones y variedad de producto gourmet de las mejores “delicatessen” internacionales. Por lo que hemos podido ver personalmente en nuestros recorridos por España, incluyendo las grandes ciudades más pobladas, Caníbal Espacio Gastronómico se encuentra entre las diez o doce mejores del país y a nivel de calidad con las mejores del mundo.

Juan Antonio Vaca, el creador de Caníbal. J.M. PAGADOR
Juan Antonio Vaca, el creador de Caníbal. J.M. PAGADOR

Lo primero que llama la atención del establecimiento es su espaciosidad, luminosidad y distribución. Los puestos de especialidades, separados entre sí y provistos de los más modernos expositores que garantizan la mayor visibilidad, pero, sobre todo, la máxima higiene, están situados a la izquierda y al frente, dejando un gran espacio diáfano para la curiosidad y la deambulación de los clientes.

La sección de quesos y, detrás, la sala de catas. RUBÉN GIL
La sección de quesos y, detrás, la sala de catas. RUBÉN GIL

SECCIÓN DE QUESOS.- Nada más entrar, a la izquierda, empiezan los expositores de los quesos, una verdadera delicia para los aficionados a estos manjares. Aquí podemos encontrar, seguro, el queso que buscamos, sea español de cualquier región quesera nacional, como de Francia, Italia, Suiza, Holanda, Gran Bretaña, Austria, etc., porque la variedad que se ofrece solo está a la altura de las mejores tiendas de quesos. Caníbal ofrece más de 100 tipos, producidos por pequeñas queseras españolas y extranjeras de elaboración artesanal, ofreciendo los mejores y más variados quesos tanto a nivel nacional como internacional.

SALA DE CATAS.- En la trasera de la sección de quesos se encuentra la Sala de Catas, un espacio acogedor diseñado para no más de una docena de comensales, que sentados alrededor de la gran mesa central, podrán degustar los productos clásicos y las novedades de Caníbal, con arreglo a un completo programa de degustaciones, a las que suelen asistir restauradores de la ciudad y de la región, críticos gastronómicos, clientes y amigos del local. Cualquiera cliente puede solicitar participar en las catas de la forma que reseñamos más adelante.

Para los quesos, el establecimiento ofrece dos tipos de degustaciones, La Cata Premium, dirigida por Guillermina Sánchez, una de las mayores expertas del sector, y la Cata Caníbal, a cargo del maestro quesero propio, un profesional que conoce todos los secretos de este manjar y que, además, se expresa con una elocuencia y claridad que permiten que los profanos se inicien con toda naturalidad en este mundo.

Igualmente, se realizan catas del resto de productos que ofrece Caníbal, especialmente de sus variadísimas y excepcionales carnes, catas que cuentan con la colaboración o la dirección de los mayores expertos en cada materia, como, por ejemplo, en el mundo de las carnes y de forma ocasional, un proveedor y especialista tan reconocido como José Luis Hernández, que ha sido un gran chef, con uno de los mejores asadores de Sevilla, hoy dedicado plenamente al mundo de la carne de altísima calidad.

Como es natural, las catas, tanto de quesos como de carnes u otros productos, se maridan con vinos pensados especialmente para cada ocasión, escogidos de la amplia bodega con que cuenta el local.

Cualquier cliente, restaurador o persona interesada puede apuntarse a las catas, a través de https://espaciocanibal.com/, o en el correo webcanibal@gmail.com, o llamando al 673 83 11 10.

La sección de charcutería. J.M. PAGADOR
La sección de charcutería. J.M. PAGADOR

SECCIÓN DE CHARCUTERÍA Y LONCHEADOS.- A continuación de los quesos, y siguiendo el frente izquierdo del local, tenemos las secciones de Charcutería y Loncheados, con los mejores embutidos, jamones, paletas, enteros o deshuesados o loncheados y envasados al vacío. La exposición de jamones es espectacular. Las grandes denominaciones de origen nacionales -España es, con mucha diferencia, líder mundial en la calidad de estos productos- se encuentran profusamente representadas en esta sección, al frente de la cual se encuentran maestros jamoneros con amplia experiencia, capaces del mayor aprovechamiento y el mejor corte a cuchillo. Verlos trabajar es una maravilla.

La sección de loncheados. J.M. PAGADOR
La sección de loncheados. J.M. PAGADOR
La sección de precocinados y elaborados. J.M. PAGADOR
La sección de precocinados y elaborados. J.M. PAGADOR

SECCIÓN DE ELABORADOS.- La siguiente sección es la de productos elaborados y precocinados, cuyos grandes expositores son un gozo para la vista, con toda clase de productos crudos elaborados al día de manera artesana en el propio obrador, destacando sus excelentes hamburguesas de vaca, retinto, novillo, jabalí, venado, wagyu y, en ocasiones, incluso de buey. La sección incluye también estupendos salteados de pollo y ternera o unos excepcionales empanados, entre otras muchas opciones.

La carnicería. J.M. PAGADOR
La carnicería. J.M. PAGADOR

SECCIÓN DE CARNES Y CÁMARA DE MADURACIÓN.- Si todas las secciones de Caníbal son excepcionales, nos atrevemos a decir que la de carnes supera a la mayoría de los establecimientos especializados del ramo, por dos cuestiones fundamentales: por la gran variedad y calidad de la oferta, por la experiencia y profesionalidad del personal que la atiende y porque el establecimiento cuenta in situ con una extraordinaria cámara de maduración, que es a la vez una gran vitrina expositora donde el cliente puede observar, a través de sus paredes de cristal, las grandes y variadas piezas cárnicas.

La oferta de carnes es fantástica: vaca rubia gallega certificada, buey tudanco certificado, vaca cachena, lomo de sidersa, wagyu de Akiyama, etc. Todas estas carnes se pueden adquirir en el momento, en diferentes cortes, volúmenes o piezas, o dejarlas en la cámara de maduración para su consumo a posteriori, dependiendo del grado de terneza, textura y sabor que desee el consumidor o el restaurador, con el debido asesoramiento del experto personal de la tienda. “De este modo conseguimos -explica Juan Antonio, el propietario- que nuestras carnes premium, después de un lento proceso de maduración, en el que controlamos tanto la higiene, la temperatura y la humedad, terminen de mantener y lograr la mayor calidad, con todo el sabor y los matices de unos productos tan selectos”.

Dentro de la amplia gama de carnes y cortes, destaca el chuletón, con una oferta de gran variedad en la que prima la aportación organoléptica que proporciona la cámara de maduración.

Dentro de esta sección hay que destacar también la subsección de aves. “Aquí ofrecemos una selección de aves francesas de Las Landas, donde, en uno de los mayores bosques de Europa, han creado un revolucionario método de cría de aves, en cabañas desmontables para aves que se desplazan cada poco tiempo, ampliando el hábitat y la zona natural de alimentación de los animales. De este modo, las aves se crían en total libertad, alimentándose exclusivamente de cereales y de lo que encuentran en el sotobosque”.

Debido a eso, las pulardas, pollos, pichones, coquets, codornices, capones, etc. de Caníbal, son de una extraordinaria calidad, tanto para guiso y estofado, como para horno, plancha o carbón.

En referencia a todos los animales cuyas carnes oferta Caníbal, el empresario destaca que “siempre apostamos por un modo de crianza que anteponga el bienestar de los animales hasta el final, respetándolos al máximo a lo largo del desarrollo y garantizando un sacrificio indoloro.”

SECCIÓN DE BODEGA.- La bodega de Caníbal Espacio Gastronómico incluye una amplia selección de los mejores vinos españoles y extranjeros.

OTROS PRODUCTOS SELECTOS.- Naturalmente, y como no podía ser menos en una zona que produce excelsas salazones marinas, Caníbal tiene también mojama de atún rojo de almadraba, hueva de maruca, hueva de bacalao, anchoas en mantequilla (a la antigua y legítima usanza), bacalao de la mayor calidad procedente de Islandia (Atlántico Norte, zona FAO 34), ahumados diversos, salmón cortado a cuchillo, etc., todo ello de las mejores marcas y productores, tanto de la zona como nacionales e internacionales.

SECCIÓN DE PANADERÍA.- Destaca también la sección dedicada al pan, en la que todas las elaboraciones que se ofertan son con fermentaciones a 24 horas y masa madre de cultivo. Se utilizan cereales ancestrales y harinas ecológicas molturadas en piedra. Con ello, se obtienen panes de la máxima calidad y, además, aptos para intolerantes al gluten y para diabéticos. En la elaboración, tampoco se utilizan aditivos ni productos transgénicos, tan solo ingredientes naturales con los que realizan “panes de autor”. Destacar, como curiosidad interesante, el pan de hamburguesa con flor de guisantes de mariposas, de algas espirulina, de chimichurri, de especias japonesas, de amapola tostada, etc., hasta una gran variedad de tipos. En resumen, una panadería artesanal y de vanguardia, que aúna la tradición con la innovación y la ciencia.

VENTA ONLINE.- El establecimiento dispone de un sistema propio de venta online, con servicio garantizado a toda España en un lapso breve de tiempo (24 a 72 horas), con la mayor calidad y frescura, y porte gratuito a partir de 70 euros (https://espaciocanibal.com/).

SISTEMA AUTOMÁTICO DE COBRO.- El establecimiento tiene instalado un moderno sistema automático de cobro, a través del cual, y de una forma muy sencilla, el cliente paga su compra, bien en metálico o mediante tarjeta, recibiendo el cambio y su ticket o recibo de pago correspondiente, todo ello de forma mecánica. Con esto se garantiza la máxima higiene en la manipulación y servicio de los productos, ya que los empleados no tocan en ningún momento el dinero ni otros medios de pago.

OBRADOR.- El establecimiento dispone in situ de una amplia sala climatizada, donde sus expertos elaboran diariamente los productos precocinados. Para mantener la máxima frescura y calidad, el obrador funciona diariamente, utilizando materias primas y productos de primera calidad, siempre bajo supervisión veterinaria.

PRODUCTORES Y PROVEEDORES.- Caníbal ha seleccionado los mejores productores de los diversos productos que oferta, tanto en la provincia de Cádiz, como en Andalucía, España y terceros países, así como a proveedores nacionales e internacionales especializados donde no puede llegar la empresa directamente. El establecimiento se garantiza así productos tanto de proximidad como de cualquier parte del país y del mundo directamente del productor, buscando siempre la elaboración artesanal y la máxima calidad y frescura. Este afán de búsqueda del mejor productor y proveedor hace que la empresa detecte continuamente novedades y productos de la mayor calidad.

Juan Antonio, un gran emprendedor al frente de una de las mejores delicatessen de España. RUBÉN GIL
Juan Antonio, un gran emprendedor al frente de una de las mejores delicatessen de España. RUBÉN GIL

EL EMPRESARIO.-

Juan Antonio Vaca Lagostena tiene una experiencia en el sector que prácticamente ocupa toda su vida. Desde muy pequeño estaba detrás de un mostrador, porque acompañaba y ayudaba a su padre, en sus vacaciones escolares y los fines de semana en la carnicería familiar, “donde, con aproximadamente 10 años de edad, empecé a hacer mis primeras hamburguesas y albóndigas”, dice.

Terminado el graduado escolar, Juan optó por seguir con la profesión, de la que es la tercera generación en la familia. Así pues, a los 17 años empezó a trabajar en otra empresa del ramo, donde pronto se situó como jefe de sección gracias a los conocimientos profesionales adquiridos trabajando junto a su padre.

Tras varios años trabajando para otros, decidió emprender y montar su primera carnicería junto a su padre y sus hermanos. El éxito fue inmediato y la empresa, el reconocido Grupo Cauto, se expandió enseguida hasta tener 12 carnicerías y charcuterías en Cádiz y provincia, introduciendo un nuevo concepto de tienda y creando numerosos puestos de trabajo. Pero después de 20 años, y con su espíritu inquieto, “viendo la competencia que hay en el sector -dice-, quise dar un cambio y ofrecer algo diferente, ya que siempre he intentado innovar, me rodeé de un grupo de trabajo excepcional y así nació Caníbal, que es mi sueño profesional”.

De este modo, este grupo de empresas ha creado una segunda línea, apuntando sobre todo a la calidad del producto, más allá del precio, y dirigida al consumidor más exigente, con productos de calidad gourmet.

El nacimiento de Caníbal ha sido un éxito en la capital gaditana, pese a los inconvenientes surgidos después, a raíz de la epidemia de coronavirus, pero desde la apertura, el establecimiento ha ido a más en cuanto a público y repercusión en la ciudad y en la zona, siendo numerosos los clientes y chefs de los restaurantes más prestigiosos que acuden a proveerse de estos productos únicos. Y hoy día es un éxito que nadie debe perderse.

(NOTA.- Nuestro periódico no admite publicidad ni subvenciones públicas ni privadas. Todos los que trabajamos y colaboramos en él lo hacemos de forma totalmente desinteresada. Los reportajes que publicamos de empresas, emprendedores, establecimientos de venta al público, profesionales, etc. son siempre gratuitos, en apoyo de nuestros valientes emprendedores y nuestros sectores productivos. Para preservar nuestra independencia a la hora de informar de estas actividades y negocios, ni siquiera admitimos regalos u obsequios de los propietarios).

(José Mª Pagador es periodista y escritor, y fundador y director de PROPRONews. Sus últimos libros publicados son 74 sonetos (poesía, Fundación Academia Europea de Yuste), Los pecados increíbles (novela, De la Luna Libros), Susana y los hombres (relatos, Editora Regional de Extremadura) y El Viaje del Tiburón (novela, Caligrama Penguin Random House).

SOBRE EL AUTOR

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