Del atún, como del cerdo, se aprovecha todo, pero primero hay que saber aprovecharlo, es decir, saber trocear, despiezar y eviscerar correctamente cada pieza, ya que se comen incluso las bolsas seminales del macho, las llamadas huevas de leche. Los almadraberos, los pescaderos y los cocineros de las costas gaditanas son los mejores ronqueadores del mundo.
El proceso de ronqueo, es decir, del troceamiento y despiece del atún, parece fácil, pero no lo es. Hay que conocer a la perfección la anatomía del animal para aprovechar de él cada una de sus partes, sin maltratarlas ni alterar las contiguas. De un ronqueo correcto, siempre a mano, depende que las diferentes partes del atún salgan como deben, para el destino culinario que espera a cada una, según sea más o menos jugosa, más o menos grasa o más o menos maciza.
Del atún, como del cerdo, se aprovecha todo y un buen ronqueador lo trocea en cinco minutos.
Un buen ronqueador despacha un atún mediano (estos peces pueden sobrepasar fácilmente los trescientos kilogramos de peso) en cinco minutos, como se ve en el vídeo que acompaña esta información, realizado en la prestigiosa industria barbateña HERPAC .
Según la tradición almadrabera, el término ronqueo alude al ruido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del atún en el despiece. Durante la época de almadraba (desde primeros de abril hasta primeros de junio, aproximadamente) es posible asistir a sesiones de ronqueo en las lonjas, las industrias transformadoras, los mercados y los restaurantes de la costa gaditana, especialmente en Tarifa, Zahara, Barbate, Conil (en estas cuatro localidades se calan cada año las almadrabas, cuya pesca terminó a primeros de junio) y Cádiz. También se realizan ronqueos en otras épocas del año, pues, de un modo u otro, los atunes se congelan a sesenta grados bajo cero (la congelación no afecta a la calidad de su carne) no solo para disponer de este rico manjar durante todo el año sino también, y sobre todo, para combatir el anisakis.
Algunos restaurantes, como La Marea de Cádiz (ver reportaje anexo), durante los meses de almadraba mantienen una carta específica de atún rojo salvaje de almadraba, junto con la carta general del establecimiento, y realizan, a lo largo de estas gloriosas jornadas gastronómicas, una labor pedagógica muy de agradecer, reproduciendo en la carta las técnicas y fases del ronqueo, e incluso facilitando a los clientes folletos que lo explican con didáctica claridad, especificando las diferentes partes y piezas del animal, para que el comensal sepa lo que come y cómo se diferencian aquellas y el porqué de los diferentes sabores, grasosidades y texturas, y aprenda a apreciarlo
A veces diferentes entidades y empresas organizan ronqueos didácticos cara al público y entonces el arte de ronquear se convierte en un verdadero espectáculo. Pero semejante exhibición es posible observarla también cualquier día de mercado en alguna de las estupendas plazas de abastos que jalonan la costa de Cádiz. Nosotros hemos sido testigos en más de una ocasión, de estas demostraciones. En el caso del magnífico Mercado de Cádiz capital (que solemos visitar con la frecuencia del devoto), hemos contemplado en numerosas ocasiones el trabajo de los pescaderos de esta plaza especializados en peces grandes, una faena que atrae a multitud de curiosos y turistas, entre ellos, numerosos cruceristas de los grandes cruceros que atracan con frecuencia en el puerto gaditano, punto extraordinario de desembarque para estos viajeros navegantes, dado que las instalaciones portuarias se encuentran en el mismo corazón de la ciudad, a diferencia de otros muchos puertos del mundo, situados a kilómetros de las ciudades correspondientes.
Con estas imágenes del Mercado de Cádiz y con estas ilustraciones del restaurante gaditano La Marea, ofrecemos a los lectores no habituados la posibilidad de familiarizarse con estas artes y con estos manjares únicos, para que los disfruten en plenitud la próxima vez que visiten Cádiz o cualquiera de sus localidades atuneras.
(José Mª Pagador es periodista, escritor y fundador y director de PROPRONews).
(Ver reportaje anexo: LA MAREA DE CÁDIZ, 100% ATÚN)
(NOTA: PROPRONews no admite publicidad ni subvenciones o ayudas económicas públicas ni privadas. Nuestros reportajes son totalmente desinteresados, con el único fin de proporcionar buena información a los lectores y de ayudar a los sectores, en este caso al de la restauración de la provincia de Cádiz, promocionando y divulgando sus logros).
TRABAJOS ANÁLOGOS PUBLICADOS EN PROPRONews
Atún rojo salvaje de almadraba, la estrella gastronómica del sur
La almadraba, un arte de pesca milenario
La almadraba de Conil, gran hito pesquero, cultural y gastronómico del sur