El bacalao es uno de los pescados estrella de la cocina española e ibérica. Tanto España como Portugal son dos grandes pescadores y consumidores de bacalao en fresco o en salazón. La gastronomía ibérica del bacalao ofrece decenas y decenas de recetas, en una oferta culinaria como no se da en ninguna otra parte del mundo con este ingrediente, y eso a pesar de que su pesca se practica lejos de nuestras costas, en las aguas frías del Atlántico norte, entre otras. Hoy ofrecemos a nuestros aficionados a la COCINA DEFINITIVA, dos formas clásicas españolas de preparar el bacalao, que siempre dan un resultado extraordinario de textura y sabor.
Marchena, Sevilla.-
Llamamos bacalao a una familia de pez que tiene más de medio centenar de especies, todas ellas migratorias y de aguas frías. La tradición de su pesca en España es muy antigua. Los valientes pescadores vascos ya capturaban bacalao en las aguas gélidas del norte terrestre al menos desde el siglo XVI, convirtiendo este pescado en una gran riqueza para el país y en un ingrediente básico para algunos de sus platos más renombrados, como estos dos que presentamos hoy, el bacalao al pil pil y el bacalao a la vizcaína, dos joyas de la gastronomía vasca y española.
(Francisco Javier Segovia Montero es cocinero, gastrónomo y profesor).